「紫キャベツ」を使った、酸性・アルカリ性の実験ショーを披露
される予定です（英語で）。
予行演習も兼ねて、エキストラ実験ショーで、実験中です。
2008年に、サイエンスショーで「紫キャベツで大実験」を企画した
こともあって、今回、お手伝いをさせていただいています。
前回のお片づけのとき、「残った紫キャベツジュース、もったいないので、
冷凍保存して、翌週、解凍して再利用しちゃおう」
ということにしていたのですが、今日、吉岡さんからオドロキの報告が。
「冷凍前よりも、紫色が濃くなっているんです！」
「冷凍するだけで濃くなるなんて、簡単でお得すぎる！・・・でも、どうして？？」
・・・どうしてなのでしょうか？
「アントシアニンの大部分は果皮に含まれており、冷凍中に生じる氷の結晶によって(果皮の)植物組織が破壊されるために、利用可能なアントシアニンの量が増える」、
という、サウスダコタ州立大学の2014年の研究発表なるものもネットで紹介されていましたが、今日のところは、原典には辿りつけませんでした。
愛媛県産業技術研究所研究報告 No.49 2011
「ブラッドオレンジの加工技術に関する研究（第３報）」の「保存温度とアントシアニンの関係」のグラフでは、
当初60ppmだったアントシアニン含有量が、
25℃で保存すると、10日程度で35ppmまで低下するのに対して、
マイナス20℃では、400日たっても50ppmまでしか低下しないデータが載っています。
でも・・・、このグラフでは、冷凍保存するとアントシアニンは減りにくくなるものの、増加はしていません。
あー、はやくわかって、すっきりしたいです。
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