2016年10月1日土曜日

紫キャベツジュースの色が濃くなって

科学デモンストレーターの吉岡さんが、今月、ドイツ博物館で
「紫キャベツ」を使った、酸性・アルカリ性の実験ショーを披露
される予定です(英語で)。
予行演習も兼ねて、エキストラ実験ショーで、実験中です。

2008年に、サイエンスショーで「紫キャベツで大実験」を企画した
こともあって、今回、お手伝いをさせていただいています。

前回のお片づけのとき、「残った紫キャベツジュース、もったいないので、
冷凍保存して、翌週、解凍して再利用しちゃおう」
ということにしていたのですが、今日、吉岡さんからオドロキの報告が。

「冷凍前よりも、紫色が濃くなっているんです!」

「冷凍するだけで濃くなるなんて、簡単でお得すぎる!・・・でも、どうして??」

・・・どうしてなのでしょうか?

「アントシアニンの大部分は果皮に含まれており、冷凍中に生じる氷の結晶によって(果皮の)植物組織が破壊されるために、利用可能なアントシアニンの量が増える」、
という、サウスダコタ州立大学の2014年の研究発表なるものもネットで紹介されていましたが、今日のところは、原典には辿りつけませんでした。

愛媛県産業技術研究所研究報告 No.49 2011
「ブラッドオレンジの加工技術に関する研究(第3報)」の「保存温度とアントシアニンの関係」のグラフでは、
当初60ppmだったアントシアニン含有量が、
25℃で保存すると、10日程度で35ppmまで低下するのに対して、
マイナス20℃では、400日たっても50ppmまでしか低下しないデータが載っています。
でも・・・、このグラフでは、冷凍保存するとアントシアニンは減りにくくなるものの、増加はしていません。

あー、はやくわかって、すっきりしたいです。

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